Яблочная кислота Ответствена за зеленую окраску и кислый вкус вина, изготовленного из незрелого винограда.

Яблочно-молочнокислое брожение Бактериальная трансформация более острой яблочной кислоты в бопее мягкую молочную. В результате вина приобретают большую комплексность с умягчением кислотности. Процесс называют также более кратко - “молочнокислое брожение” или реже “вторичная ферментация”.